Café

Barista Camp, café mexicano de altura

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Hace algunas semanas hicimos un recorrido por la región del Soconusco en Chiapas. Buscábamos el origen del mejor café mexicano y lo encontramos. Fuimos además en plena temporada de tapisca, por lo que atestiguamos gran parte del proceso inicial, los primeros pasos de esta taza humeante que ahora mismo, mientras escribo, disfruto plenamente.

Dos de las Fincas que recorrimos esa ocasión, me fueron puestas por el destino nuevamente. Recorría el supermercado justo regresando del viaje y me encontré en la zona de café unas bolsas amarillas que llamaron mi atención. Era mi primer encuentro con ellas, podría ser una marca nueva o la imagen renovada de una ya conocida. Mi curiosidad me acercó y la sorpresa fue profundamente agradable.

Café Estrusca, del que me declaro asiduo desde hace ya muchos años, puso en los anaqueles una selección de lo que a su parecer son los mejores granos de México, afirmación con la que emocionadamente coincido. Seis fincas componen Barista Champ, nombre con el que se denominó a esta edición, de tres estados: Hidalgo, Veracruz y Chiapas. Podríamos extrañar quizá algún grano de Oaxaca o Puebla pero no estoy tan seguro.

Cada una de estas fincas cuenta con condiciones específicas que suman al café notas y características peculiares. Hay que probarlos todos, no hay pérdida en ello, y así poder comparar y afinar nuestros sentidos con las delicadas diferencias.

Si me preguntan a mi, te recomiendo empezar con el café de Finca Hamburgo. Realmente notable, con notas de especias, frutas cítricas y malta. Además es uno de los más aromáticos que se nos han cruzado por el olfato. Hay que decir que esta finca gira ahora hacia una producción totalmente orgánica y sus métodos de beneficio están enfocados, sí en la calidad del producto, pero también en el ahorro de agua. En otra publicación hablaremos más extensamente de este lugar mágico de las montañas de Soconusco al qué ya fuimos a recorrer montaña a montaña.

Sugerimos seguir con el de Finca La Chiripa. Vecina de Finca Hamburgo podría ser que el café presentara condiciones y notas muy parecidas, pero no. La variedad que se siembra en esta finca es Maragogype, considerado uno de los cafés más finos del mundo, de gran tamaño y de cultivo complicado. El resultado es excepcional, notas de flor de naranja, jazmín y cáscara de limón. Cítrico si, pero sin la acidez agresiva de los cafés africanos. Este es ideal para los que toman café a todas horas, su sabor es definido y claro pero nunca se hace agobiante.

Seguimos con la Finca del Bopo, ubicada en la comunidad del mismo nombre, casi veracruzana pero las fronteras son claras y estamos frente a un maravilloso café de las montañas hidalguenses. Aquí la historia cambia completamente, una planta que necesita más sombra para protegerse de las bajas temperaturas, mismas que hacen que el fruto madure más lentamente y, a su vez, hacen que el contenido de carbohidratos, aminoácidos y aceites aumente notablemente. Gratamente explosivo de aroma al tostado y al molido, se expresa muy bien al contacto con el agua y nos brinda notas dulces, principalmente a chocolate y caramelo lo que nos invita a combinarlo con lácteos sin producir acidez.

Llegamos ahora a la mundialmente conocida como “la ciudad del café” y su finca homónima: Finca Coatepec. A pesar de que en esta finca se producen varias variedades de Arábiga, Etrusca ha seleccionado solamente la variedad Typica y Bourbon (rojo). Notamos baja densidad de siembra y sombras importantes que cubren a los cafetos. El resultado, un café con acidez muy pronunciada y con notas de caramelo, cáscara de limón, nueces y vainilla. Si, en efecto, sabor complejo, pero no por ello complicado. Ideal para combinar con leche o tomar en capuchino.

Algunos kilómetros después llegamos a la Finca Xico, en la comunidad del mismo nombre. Las condiciones de suelo y clima son muy similares a las de Coatepec, además se siembran las mismas variedades sumándose Mundo Novo. Igualmente que el de Coatepec, la acidez es notable y sus notas cítricas y florales. Un café implícitamente dulce que nos invita a prepararlo en exprés.

Seguimos en Veracruz y llegamos a Huatusco en dónde se encuentra Finca La Vequia, con altura y condiciones similares a las dos anteriores pero aquí se siembra también la variedad mexicana Garnica. Una finca con tradición afianzada nos provee de granos impecables que al prepararse nos dan notas de piloncillo y almendra, eso si, menos acidez que las otras fincas veracruzanas.

Esta selección de Etrusca es limitada, por lo que te recomendamos buscar tu sabor favorito y comprar las suficientes reservas. Recuerda que el café en bolsa puede durar hasta una año en perfectas condiciones. Una vez abierta la bolsa hay que consumirlo en pocos días.

Seguiremos en busca de nuevas y buenas opciones de café, esa es prácticamente nuestra misión. Tenemos en el futuro inmediato un par de opciones de café de temporada que vale la pena pasar por nuestras máquinas de preparación.

Con este, el último trago de mi taza de café de Finca Hamburgo, me despido para pronto regresar.

Buen café para todos.

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